COCINA MEXICANA

Libro usado en buen estado, completo, ilustraciones en color y monocromáticas, pasta dura, 342 páginas, tamaño 17.3x23.8 cms. Ligera raspadura en puntas de la contraportada.

Salvador Novo

Décima edición, 2010, Editorial Porrúa. México.

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Descripción


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La Cocina Mexicana de Salvador Novo

Sinópsis: por Eunice Lozada

(enero 14, 2013 por saboresmexicanos)

"Sobre la cocina en México se han escrito muchos libros, pero de todos ellos uno ha sido parteaguas, inspiración y referencia obligada, se trata de “Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de México”, escrito a mediados del siglo pasado por el cronista Salvador Novo.

Abrir la nueva edición que Editorial Porrúa publicó sobre esta obra maestra de Novo implica regresar el tiempo hasta el origen que determinó nuestros gustos y maneras de comer, pasando por las diferentes épocas y cambios en la vida social de la ciudad, para llegar a la década de los años 50 del siglo pasado, cuando el nuevo ritmo vertiginoso de vida comenzaba a cambiar los hábitos alimenticios de los mexicanos.

De entrada la investigación de este escritor mexicano nos lleva hasta los antiguos códices prehispánicos, donde los grupos indígenas plasmaron su cosmovisión sobre los alimentos y la relación de éstos con el ambiente natural e incluso social. Como gastrónomo que era, Novo hizo un alto para describir a detalle el origen y la importancia de ingredientes característicos de la cocina mexicana como el nopal, el aguacate, el tomate, el chile y el cacao, a los que les puso especial énfasis.

Tras la llegada de los españoles el mestizaje culinario no se hizo esperar y el autor le da un tratamiento minucioso, nos habla de los mesones en los que se alimentaba y albergaba a los forasteros, de las primeras fondas y los vendedores ambulantes que desde entonces han colmado a esta urbe. Con palabras retrata tanto la comida de ricos como de pobres, los mercados y las cocinas, a los comensales y los marchantes.

Pero “Cocina Mexicana” es además un libro enriquecedor por las diversas visiones que lo conforman, pues aunado a las crónicas y reflexiones de Salvador Novo, éste literato incluyó importantes y atinadas referencias bibliográficas como cartas, ensayos y memorias de otros personajes con las que complementa los datos y observaciones qué él nos ofrece.

Relatos como los de Guillermo Prieto crean toda una atmósfera y nos trasladan hasta la vendimia de comida en la Ciudad de México del siglo XIX:

“Había también fondas o bodegones al aire libre en el Portal de las Flores, bajo los arcos del portal, consistentes en una mesilla con su mantel de dudosa procedencia; su farolillo de papel, platos y vasos, y los manjares y accesorios en su golosa exposición (…) Al lado de la manteca estaba estacionado, con su delantal de brin, su sombrero de palma y las mangas de camisa remangadas, el pregonero despachador (…) Los concurrentes y consumidores se sentaban en el quicio de las puertas o en petates tendidos en el suelo; allí engullían, carcajeaban y tenían solaces de banquete (…)”

La transformación que vivió la ciudad tras la revolución y las décadas posteriores no escaparon de sus ojos de cronista, y a través de ellos conocemos cómo fue el crecimiento de la vida culinaria de la ciudad, con sus restaurantes, sus cafés, sus cantinas y las nuevas propuestas para la comilona, de ellas algunas sobreviven hasta hoy como el café “El moro”, el bar “La Ópera”, el café “La blanca”, el café “Tacuba”, la pastelería “El Globo”, las “Tortas de Don Armando” o la fonda “El rey del pavo”.

Las observaciones de Novo sobre la fuerte influencia del estilo francés en la gastronomía del siglo XIX y del estilo norteamericano a partir de la década de los 50, nos ofrecen una explicación de la actualidad gastronómica, desde la pequeña tortería del centro hasta los nuevos restaurantes de medianos y grandes empresarios, todo esto, al final de cuentas nos invita a reflexionar sobre qué comemos y por qué lo comemos.

Comer no es sólo satisfacer una necesidad física y menos lo será después de leer esta obra de Salvador Novo, quien prácticamente homenajea a todos aquellos que con su buen diente aportaron al desarrollo de la gastronomía en esta urbe. Atendamos nuestro gusto, alimentémonos de todo lo que ahora nos ofrece esta ciudad.".